Yofamedia.com, Jakarta - Di sebuah tenda makan sederhana di Jakarta, dua selera besar Nusantara dipertemukan dalam satu meja, masakan Padang dan lalapan Sunda. Konsep itu mereka beri nama RM Tigo Sapilin X Lalapan Sunda, huruf “X” yang sengaja diletakkan di tengah sebagai tanda kolaborasi.
Di baliknya ada dua bersaudara asal Sumatera Selatan, Dedek Anggi Vari dan Eki Liendrik, yang meramu dua rasa ini bukan semata ingin terlihat unik, melainkan sebagai cara bertahan saat usaha menghadapi jam-jam sepi.
Eki menuturkan, mereka sudah lebih dulu menjalankan rumah makan Padang selama sekitar lima tahun. Namun setelah pindah lokasi dan memulai lagi dari tenda kecil, mereka merasakan ritme pelanggan yang tidak selalu stabil. “Kalau Padang itu kan identiknya malam kurang begitu kontras tamu yang datang,” kata Eki, menggambarkan momen ketika mereka mulai mencari formula agar pemasukan tidak “naik turun” mengikuti waktu.
Jumlah karyawan ketika itu juga belum banyak, sekitar enam sampai tujuh orang. Dengan kondisi tersebut, Eki dan Vari berdiskusi tentang kemungkinan membuka menu tambahan. “Aku mikir sama kakak gimana ya biar kita bisa tambah masukan buat bertahan hidup di Jakarta,” ujar Eki.
Bertahan dari jam sepi, lahir ide “X”
Pencarian konsep sempat mengarah ke beberapa opsi lain. Eki menyebut mereka pernah mempertimbangkan membuka pecel lele, tetapi menurutnya kurang variatif. Diskusi pun memanjang bahkan sampai puluhan alternatif nama sebelum akhirnya mereka mengerucut pada satu pilihan: lalapan Sunda.
Pilihan itu pun tidak langsung mulus. Eki mengakui ada perdebatan internal karena “lalapan Sunda” dinilai terlalu umum. Sampai kemudian muncul ide yang menurut mereka lebih kuat: bukan mengganti Padang, melainkan menggabungkannya. “Akhirnya bentuklah namanya RM Tigo Sapilin X Lalapan Sunda. X itu kolaborasi,” kata Eki.
Dedek membenarkan, gagasan tersebut juga lahir dari pengalaman personal mereka. Ia mengatakan, sejak masih SMA dan kuliah, mereka memang menyukai dua jenis masakan itu. “Sebenarnya simpelnya karena kita sangat suka masakan Padang dan kita sangat suka masakan Sunda dari dulu,” ujar Vari.
Mereka menilai, selera yang mereka suka juga punya pasar luas. “Kalau kita suka, pasti kayaknya orang juga suka. Karena itu general dan banyak banget minatnya,” lanjutnya.
Setelah tiga tahun menjalankan Padang, Dedek menyebut mereka membaca kebutuhan pelanggan dan melihat adanya ruang untuk menu malam yang lebih “masuk” ke selera banyak orang. “Kalau malam Padang nggak up nih. Jadi kita kalau malam apa gitu. Masuklah nih makanan Sunda. Ternyata di komen tuh cocok. Dan orang nggak komplain,” kata Vari.
Mencari “rasa sendiri”: uji coba sambal, pepes, dan bebek
Begitu konsep Sunda masuk, pekerjaan mereka belum selesai. Eki mengatakan mereka melakukan banyak uji coba, termasuk mencoba berbagai restoran Sunda di Jakarta dari yang kecil sampai yang besar untuk mencari pembeda. Titik fokusnya jatuh pada sambal.
Awalnya, sambal yang disediakan hanya dua varian: dadak dan terasi. Respons pelanggan membuat mereka mengembangkan pilihan. “Ini terkenal sambal goreng terasinya. Karena memang punya karakter sambal sendiri,” ujar Eki. Seiring waktu, varian sambal bertambah menjadi empat: kecombrang, dadak, terasi, dan kacang.
Untuk menu, Eki menyebut banyak pelanggan mengatakan “enak semua”, namun ia menyoroti dua yang paling sering ia rekomendasikan kepada pengunjung baru: pepes dan bebek. “Kami kalau selalu menyarankan itu pepes. Pepes kami ini yang paling laku sama bebek,” kata Eki. Ia menambahkan potongan bebek dibuat “tebel” dan cocok untuk dicocol.
Varian pepes yang disediakan beragam mulai dari pepes ikan, pepes teri, pepes tahu jamur, hingga pepes ayam. Namun yang paling banyak diminati saat ini, menurut Eki, adalah pepes ayam dan ikan mas.
Eki juga menyebut penguatan konsep kolaborasi ini semakin terasa setelah masa pandemi ketika kondisi keuangan menantang. “Setelah covid itu kan bener-bener keuangan 2023,” ujarnya. Mereka pun menguji kecocokan rasa sebelum benar-benar “berani” memadukan dua menu, salah satunya dengan mencoba rendang bersama nasi khas Sunda seperti nasi liwet. “Ternyata bener-bener rasa itu cocok nasi liwet itu rempah kalau Padang itu kan paling banyak rempahnya ada di masakannya,” kata Eki.
Ia menegaskan, kehadiran menu Sunda tidak menggeser identitas Padang yang sudah lebih dulu dibangun. “Oh nggak. Jadi alhamdulillahnya kami tuh udah punya pelanggan sendiri. Pelanggan Padang sama pelanggan Sunda,” ujarnya.
Vari menambahkan, dua menu itu bahkan punya pola konsumsi berbeda. “Kalau Sunda itu identiknya makan di tempat rame-rame bareng keluarga. Nah kalau Padang lebih sukanya tuh dibungkus. Dan porsinya lebih gede juga,” kata Vari.
Untuk menjaga karakter masing-masing, Dedek mengatakan dapur mereka dibagi dalam beberapa tim. Ada kru khusus Padang dan kru khusus Sunda, lengkap dengan koki, helper, dan kepala dapur. “Jadi kita udah setting gimana caranya ada orang yang mengerjakan khusus Padang, ada orang yang mengerjakan khusus Sunda,” ujarnya. Vari menyebut dirinya lebih fokus pada marketing dan pelayanan, sementara Eki menangani suplai bahan dan produksi, meski sesekali Dedek tetap turun tangan memasak.
Lebih dari jualan: skema harga, program nasi bungkus, dan rencana yang pelan-pelan
Soal harga, Vari mengakui sempat ada pertanyaan warganet karena tidak ada daftar menu yang terpajang. Namun ia menegaskan struk tersedia di kasir, dan mereka berusaha menjaga harga tetap terjangkau. Ia merinci kisaran harga menu, mulai dari tempe/tahu sekitar Rp2.000, sate-satean Rp5.000-an, ayam Rp20.000, ikan Rp15.000, gurame Rp20.000, hingga bebek Rp40.000 yang disebut sebagai salah satu yang paling tinggi.
Untuk nasi, mereka menyediakan empat jenis: nasi liwet, nasi uduk, nasi merah, dan nasi putih. Skemanya dibuat berbeda antara makan di tempat dan bungkus. “Kalau untuk makan di tempat 10 ribu doang. Tapi boleh ngambil sepuasnya, boleh nyobain semuanya,” kata Vari. Sementara untuk bungkus, nasi dihitung terpisah sekitar Rp6.000 per porsi.
Di luar urusan menu, Eki mengungkap program sosial yang mereka jalankan sejak awal: 40 nasi bungkus gratis setiap hari untuk pemulung, ojek, dan warga yang membutuhkan di jalan. “Sekarang itu kami di program 40 nasi bungkus gratis setiap hari,” kata Eki. Jumlahnya bisa meningkat saat ada donatur. “Kadang bisa sehari paling banyak itu 250 porsi,” ujarnya, seraya menyebut bantuan sering datang lewat transfer atau pesan di media sosial dan disalurkan oleh tim mereka.
Vari juga menyinggung soal tempat usaha yang berstatus sewa dan berada dekat aliran sungai kondisi yang membuat mereka sadar akan kemungkinan penertiban. Namun ia menyebut mereka memilih lokasi yang menurut mereka berada dalam pengelolaan yang jelas. “Kalaupun terjadi sesuatu, ya kita siap pergi sih. Karena memang bukan tempat kita,” ucap Vari.
Untuk rencana ekspansi, keduanya sama-sama punya harapan, tetapi memilih melangkah pelan. Eki berharap suatu saat bisa berpindah ke tempat yang lebih layak dan membuka lebih banyak lapangan kerja. Dedek, sementara itu, memilih fokus merapikan konsistensi rasa, menu, dan kenyamanan di titik awal. “Kayaknya 6 bulan ke depan kita nggak bakal nambah dulu. Fokus kesini dulu,” katanya.
Saat ini, RM Tigo Sapilin X Lalapan Sunda melayani pelanggan selama 24 jam, dengan catatan tutup setiap hari Senin. Informasi terbaru seputar menu, aktivitas, hingga program sosial mereka juga kerap dibagikan melalui akun Instagram @tigo_sapilin01.
Di balik nama “Tigo Sapilin” yang terdengar seperti filosofi Padang, Vari juga menegaskan asal mereka bukan dari Padang. “Kita saudara jauh dari Palembang kita dua-dua Palembang. Bukan Padang,” katanya. Namun justru dari latar itulah, mereka membangun satu tempat makan yang mencoba merangkul banyak selera dengan rempah, sambal, dan cerita bertahan yang terus menyala di balik tenda. [Lia]
Posting Komentar